חרדל גרגירים מותסס

המקור והסיפור

מיוצר אצלי בישראל בבאצ'ים קטנים: זרעי חרדל שלמים בהתססה איטית עם מים ומלח — שלושה מרכיבים, בלי סוכר. מעולה לצד בשרים, בכריכים, בוויניגרט וברטבים.

חרדל גרגירים מותסס — מה שבצרפת קוראים לו moutarde à l'ancienne, חרדל בסגנון הישן — הוא חרדל שבו הזרעים נשארים שלמים במקום להיטחן למשחה חלקה. אצלי בצנצנת יש ארבעה מרכיבים בלבד: זרעי חרדל, חומץ יין, מים ומלח. בלי סוכר, בלי חומרים מייצבים, בלי קיצורי דרך.

הטכניקה פשוטה אבל דורשת סבלנות: התססה איטית בבאצ'ים קטנים, שבה הזרעים סופגים לאט את הנוזלים, מתרככים ומפתחים חמיצות עגולה ועומק שאין בחרדל תעשייתי מהמדף. זו אותה סבלנות שמאחורי הקימצ'י והכרוב שלי — הזמן עושה את רוב העבודה.

והטעם? חמצמץ, פיקנטי, וכל גרגיר מתפצפץ בפה. בשבילי זה החרדל שהופך כריך פשוט לרציני: לצד בשרים ונקניקיות, כפית בוויניגרט לסלט, ליד תפוחי אדמה צלויים, או ישר לתוך רוטב מחבת בסוף הצלייה.

צנצנת של 200 גרם מחזיקה עד חצי שנה במקרר, סגורה היטב. החריפות מתעדנת לאט עם הזמן, אז אוהבי החרדל הנושך — אל תחכו יותר מדי. אצלי צנצנת פתוחה לא שורדת חודש.