חרדל גרגירים מותסס

חרדל גרגירים מותסס — מה שבצרפת קוראים לו moutarde à l'ancienne, חרדל בסגנון הישן — הוא חרדל שבו הזרעים נשארים שלמים במקום להיטחן למשחה חלקה. בצנצנת יש שלושה מרכיבים בלבד: זרעי חרדל, מים ומלח. בלי סוכר, בלי חומרים מייצבים, בלי קיצורי דרך.

הטכניקה פשוטה אבל דורשת סבלנות: התססה איטית בבאצ'ים קטנים, שבה הזרעים סופגים לאט את הנוזלים, מתרככים ומפתחים חמיצות עגולה ועומק שאין בחרדל תעשייתי מהמדף. זו אותה סבלנות שמאחורי הקימצ'י והכרוב של הבוטיק — הזמן עושה את רוב העבודה.

והטעם? חמצמץ, פיקנטי, וכל גרגיר מתפצפץ בפה. בשבילי זה החרדל שהופך כריך פשוט לרציני: לצד בשרים ונקניקיות, כפית בוויניגרט לסלט, ליד תפוחי אדמה צלויים, או ישר לתוך רוטב מחבת בסוף הצלייה.

צנצנת מחזיקה עד חצי שנה במקרר, סגורה היטב. החריפות מתעדנת לאט עם הזמן, אז אוהבי החרדל הנושך — אל תחכו יותר מדי. אצלי צנצנת פתוחה לא שורדת חודש.