באץ' קטן
אזל מהמלאי
[ תמונת מוצר ]צירים
ציר דגים צחציר דגים צח מאדרות דניס ולוקוס, עם יין לבן, פטרוזיליה ופלפל לבן. בישול קצר ועדין לטעם נקי של ים. הבסיס למרק דגים, ריזוטו פירות ים ורטבים. מגיע קפוא, 500 מ"ל.
קטגוריות
צירים
מה:ירקות שורש, תבלינים אורגנים, הרבה בשר ועצמות, מים מסוננים טריים.
איך:צלייה והשחמה, פתיחת תבלינים בטאלו, צמצום שעות על גבי שעות, סינון והקפאה בשוק פריז לאיכות מירבית. מחולק לקוביות, לשלוף מהמקפיא ולזרוק למחבת לרוטב, לסיר לתבשיל או לכוס לשתייה.
למה:גם הצירים האיכותים יותר שיש היום בשוק משתמשים בשאריות - בדרכ רק בעצמות ומגיעים מצוננים שחיי המדף שלהם הם שבוע במקרה הטוב. אני משתמש בפי 2 יותר בשר מעצמות בשביל לקבל ציר ראוי למטבח עילי, ואליכם הביתה.
3 מוצרים
באץ' קטן
צירים
ציר עגל מסורתיציר עגל מסורתי שמצטמצם 24 שעות בסיר נחושת על להבה נמוכה — ג'לטיני, עמוק ומנחם. עצמות עגל ממרעה ישראלי, ירקות שורש, יין אדום ומלח אטלנטי. הבסיס למטבח טוב. מגיע קפוא, 16~ קוביות גדולות באריזת סוגר ואקום, 500 מל.
באץ' קטן
צירים
ציר עוף צלויעוף שלם צלוי שמתבשל לאט 12 שעות עם גזר, כרישה ושום, עד ציר זהוב ועמוק שמתקרש בקירור. הבסיס למרקים, לרטבים ולריזוטו — מגיע קפוא,16~ קוביות גדולות באריזת סוגר ואקום, 500 מל.