גואנצ'אלה Salumificio Pernigotti

המקור והסיפור

מ-Salumificio Pernigotti, עסק משפחתי מצפון איטליה שעובד מאז 1900. יישון של 4 חודשים בקראסט פלפל שחור ותבלינים. נתח שלם ביבוא אישי.

גואנצ'אלה (guanciale) היא לחי חזיר כבושה במלח ומיושנת באוויר — הנתח שהאיטלקים שומרים לפסטות הגדולות של רומא. שלי מגיעה מ-Salumificio Pernigotti, עסק משפחתי קטן מצפון איטליה שעובד מאז 1900 באותה שיטה: מליחה, קראסט של פלפל שחור ותבלינים, ויישון של 4 חודשים. בלי עישון ובלי קיצורי דרך.

הקסם הוא שומן הלחי: עשיר, חמאתי, ובניגוד לבייקון — גואנצ'אלה קלאסית לא מעושנת. זה בדיוק מה שהופך אותה לבסיס של קרבונרה ואמטריצ'אנה: השומן נמס לתוך הפסטה והופך בעצמו לרוטב. הקראסט של הפלפל השחור מוסיף חריפות עדינה שעוטפת כל פרוסה.

איך משתמשים? חותכים קוביות או פסים, ממיסים לאט במחבת בלי שמן, ומצרפים לפסטה. או פורסים דק דק ואוכלים כמו שזה — נמס על הלשון. אני מביא את הנתח שלם, ביבוא אישי. ואת השומן שנשאר במחבת אל תזרקו — הוא זהב לביצת עין או לירקות מוקפצים.

שומרים במקרר: עד 60 ימים כשהאריזה סגורה. אחרי הפתיחה עוטפים היטב, מחזירים לקירור ומסיימים תוך שבועיים — ככה השומן שומר על הטעם.