קרבונרה אמיתית עם גואנצ'לה

אופן הכנה

1. חותכים את הגואנצ'לה לקוביות של 1.5 על 1.5 ס"מ ומתחילים במחבת קרה, בלי שמן, על אש בינונית-נמוכה: השומן נמס לאט והקוביות נעשות קריספיות, בערך 10 דקות. מורידים את המחבת מהאש, מעבירים את הקוביות הצידה ונותנים למחבת להצטנן מעט.
2. מבשלים את הספגטי במים רותחים ומומלחים היטב (10 גרם מלח לליטר) עד אל דנטה. אם לא כתוב על האריזה, דקה פחות מזמן הבישול המצוין.
3. בזמן שהפסטה במים, מערבבים בקערה את החלמונים, הפקורינו והפלפל השחור עם נגיעה קטנטונת של מים, עד קרם סמיך ואחיד.
4. כשהפסטה מוכנה שומרים כוס ממי הבישול, מסננים ומעבירים את הפסטה למחבת, שהספיקה להצטנן לחום עדין.
5. עכשיו זמן האמת: מוזגים לאט 50 עד 100 מ"ל ממי הבישול לתוך תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב, כדי להעלות את הטמפרטורה שלה בעדינות.
6. יוצקים את כל התערובת למחבת, מחוץ לאש, מחזירים את קוביות הגואנצ'לה ומערבבים נמרצות עד שהקרמה נוצרת מול העיניים. סמיך מדי? עוד כף מי פסטה. החום שנשאר במחבת מכין את הרוטב, לא הלהבה.
7. מוזגים כוסות מיין טוב, מגישים מיד עם עוד פקורינו ופלפל שחור מעל, ומסתכלים כשבן או בת הזוג נמסים.