אמטריצ'יאנה: מתכון עם גואנצ'לה, עגבניות ופקורינו

אופן הכנה

1. חותכים את הגואנצ'לה לרצועות בעובי חצי ס"מ ומתחילים במחבת רחבה קרה, בלי שמן, על אש בינונית-נמוכה. השומן נמס לאט והרצועות נעשות זהובות ופריכות בקצוות, בערך 10 דקות. מוציאים אותן לצלחת ומשאירים במחבת 3 כפות מהשומן שנמס.
2. מחזירים את המחבת לאש בינונית, מוסיפים את הצ'ילי ל-30 שניות ומוזגים את היין. מגרדים עם מרית את השאריות מהתחתית ומצמצמים 2 דקות, עד שריח האלכוהול נעלם.
3. מוסיפים את העגבניות, מועכים אותן בכף ומבשלים על אש נמוכה 15 עד 20 דקות, בבעבוע קטן ועצלן, עד שהרוטב מכהה ומצפה את גב הכף. ממליחים רק מעט, הרוטב יצטמצם ומי הפסטה והפקורינו תורמים את רוב המלח.
4. בינתיים מבשלים את הפסטה במים רותחים ומומלחים היטב (10 גרם מלח לליטר), דקה פחות מהזמן שעל האריזה או לאל דנטה. שומרים כוס ממי הבישול לפני הסינון.
5. מעבירים את הפסטה למחבת עם הרוטב, מוסיפים חצי מרצועות הגואנצ'לה ורבע כוס ממי הבישול ומערבבים נמרצות על אש נמוכה דקה אחת, עד שהרוטב נדבק לפסטה ולא נשאר בתחתית.
6. מכבים את האש, ממתינים חצי דקה ורק אז מפזרים את הפקורינו תוך ערבוב מתמיד. אם הרוטב הסמיך יותר מדי, עוד כף ממי הבישול.
7. מגישים מיד, עם שאר רצועות הגואנצ'לה הפריכות מעל, עוד פקורינו ופלפל שחור טרי.