ציר עוף צלוי

המקור והסיפור

עוף שלם שנצלה עד השחמה ואז מתבשל לאט 12 שעות. באצ'ים קטנים, תוצרת ישראל.

ציר עוף צלוי — roasted chicken stock — מתחיל בתנור, לא בסיר. אני צולה עוף שלם עד השחמה, ורק אז הוא עובר לסיר, לבישול איטי של 12 שעות עם גזר, כרישה ושום. הצלייה נותנת לציר צבע ענברי עמוק וטעם קלוי ועגול, שציר לבן רגיל פשוט לא מגיע אליו.

אין פה אבקות ואין חומרי טעם — עוף, ירקות, מלח וזמן. אחרי 12 השעות האלה הציר יוצא עשיר בג'לטין ומתקרש בקירור — סימן ההיכר של ציר עצמות אמיתי. אני מבשל אותו בבאצ'ים קטנים, כמו את כל מה שיש פה.

בשביל מה הוא אצלכם במקפיא? מרק עוף שמרגיש כמו בית, ריזוטו שסופג עומק בכל כף, רטבי מחבת שנאספים בדקה, וקדירות חורף. תטעמו גם אורז או קטניות שהתבשלו בציר במקום במים — ההבדל מורגש כבר בכפית הראשונה.

הציר מגיע קפוא כ16~ קוביות גדולות באריזת סוגר ואקום, 500 מל. ונשמר בהקפאה 4 חודשים. מפשירים לילה במקרר או מחממים בעדינות במחבת או מיקרו ויש לכם בסיס אמיתי למטבח טוב.