ציר עצמות מתקבל מבישול ארוך ואיטי של עצמות מקורמלות, בשר וירקות צרובים, תבלינים ומעט מלח. במהלך הבישול הקולגן שברקמות החיבור מתפרק לג'לטין שנותן לציר גוף עשיר שממלא את הפה. זה חומר הגלם שלא אוכל אף פעם לוותר עליו, פשוט כי כל מנה טובה נשענת עליו: כל הרטבים, אורז או פתיתים לריזוטו, תבשילי קדרה ומרקים.
מה ההבדל בין ציר, מרק ואבקת מרק
זה נושא שמבלבל הרבה אנשים אבל הוא דיי פשוט: ציר הוא מרכיב, חומר גלם שממנו מתחילים מנות אחרות.
מרק הוא מנה מלאה עם מספר רכיבים, לרוב ירקות ובשר, אורז איטריות וכו.
אבקת מרק היא בעיקר מלח, תבלינים יבשים ומשפרי טעם, בלי בשר או ירקות, בלי חלבון או הג'לטין שבשבילו טורחים מלכתחילה.
ציר טוב הוא ההבדל בין נתח איכותי ומשוייש לעומת נתח צנוע וקשה, שגם אם הטכניקה שלכם מאוד טובה לא תוכלו להגיע איתו לרמות גבוהות.
כמה זמן באמת צריך לבשל
תלוי בעצמות: עצמות עגל גדולות וצפופות משחררות את הקולגן לאט, ולכן ציר עגל טוב מתבשל 24 שעות ומעלה על הלהבה הנמוכה ביותר. עוף הוא סיפור קצר יותר: עוף שלם צלוי נותן את כל מה שיש לו אחרי בערך 12 שעות. דגים הפוכים לגמרי, אדרות דגים ממצות את עצמן בפחות משעה, ובישול ארוך רק פוגע בטעם שלהן.
אגב, בבית מותר להתפשר. ציר עוף של 6 שעות בסיר ביתי עדיין יהיה טוב בהרבה מכל אבקה. מה שחשוב באמת הוא לא להרתיח: רתיחה חזקה מערבבת את השומן לתוך הנוזל, והציר יוצא עכור. מחפשים בעבוע קטן ועצלן, כזה שבקושי רואים.
מבחן הג'לי
ציר עשיר בג'לטין מתייצב בקירור. אחרי לילה במקרר הוא אמור לרעוד כמו פודינג, ואחד איכותי ממש ניחתך בכף. אם הוא נשאר נוזלי לגמרי, כנראה שהיו בו מעט מדי עצמות או שהבישול היה קצר מדי. הוא עדיין טעים, פשוט דל יותר בג'לטין. בחימום הכול חוזר להיות נוזל זהוב תוך דקה.
עוד סימן טוב הוא שכבת שומן שמתקשה למעלה בקירור. היא אוטמת את הציר ושומרת עליו, ולפני השימוש או מסירים או משאירים אותה, לפי הטעם, אני משאיר.
מה מכינים עם ציר
- מרק מהיר: מחממים ציר, מוסיפים ירקות קצוצים ואטריות, ותוך רבע שעה יש ארוחת ערב.
- ריזוטו: על כוס אורז אבוריו (3 מנות נדיבות) מחשבים בערך 3 כוסות ציר חם, שנוספות בהדרגה תוך ערבוב.
- רוטב מחבת: אחרי צריבת בשר מוסיפים בצל לבן קצוץ, חצי כוס ציר (או 3-4 קוביות ציר שלי), מצמצמים לחצי ומוסיפים קוביית חמאה קרה.
- תבשילי קדרה: מחליפים את המים בציר. אותו זמן בישול, הבדל של שמיים וארץ.
- פשוט ככה: כוס חמה עם פירורי מלח גס ונגיעת לימון, במקום הקפה של אחר הצהריים או תמיד כשמתחשק, יש הקוראים לזה שיקוי הבריאות.
אחסון
ציר פתוח מחזיק במקרר 4 עד 5 ימים. למי שמבשל כמות גדולה, הכי נוח להקפיא בקוביות קרח או בקופסאות קטנות ולשלוף לפי הצורך. הציר שאני מוכר מגיע כבר קפוא ומחולק בקוביות בשקית ואקום אטומה, לנוחות וחיי מדף אידיאליים. ישר לסיר או למחבת על אש נמוכה, אפשר גם בכוס ולמיקרוגל, אחרי הפשרה לא מקפיאים שוב.
בבוטיק אני מכין שלושה צירים: ציר עגל מסורתי של 24 שעות, ציר עוף מעוף שלם רוטיסרי, וציר דגים צח מאדרות דניס ולוקוס. מי שמעדיף להכין לבד, כל מה שכתוב כאן עובד גם בסיר ביתי. שאלות אפשר לשלוח לי בוואטסאפ, באהבה לאוכל אמיתי.
