ציר עגל מסורתי

המקור והסיפור

מתבשל אצלי בבאצ'ים קטנים, בסיר נחושת על להבה נמוכה — בשר ועצמות עגל ממרעה ישראלי, 24 שעות של צמצום איטי. מסונן ומוקפא במנות של 500 מ"ל.

ציר עגל — מה שהמטבח הצרפתי קורא לו fond de veau — הוא הציר שהמטבח הקלאסי בנוי עליו, הבסיס לכל רוטב רציני. אצלי הוא מתבשל מבשר ועצמות עגל ממרעה ישראלי, עם ירקות שורש, יין לבן, מים ומלח אטלנטי. זהו. בלי אבקות, בלי חומרי טעם, בלי קיצורי דרך.

התהליך מסורתי באמת: סיר נחושת, להבה נמוכה, ו-24 שעות של צמצום איטי — עד שהקולגן שבעצמות נמס והופך לג'לטין. ככה מקבלים ציר שמתקרש במקרר כמו רוטב, סימן ההיכר של ציר אמיתי. הטעם עמוק, עגול, בשרי בלי להיות כבד — היין הלבן שומר על חומציות עדינה שמאזנת הכול.

בשביל מה זה טוב? כמעט הכול: רוטב יין אדום לסטייק, ריזוטו, תבשילי קדירה וצלי בישול ארוך, מרק בצל צרפתי אמיתי — או כף אחת שמעמיקה כל רוטב מחבת. ואפשר גם פשוט לחמם ספל וללגום. מנחם, כמו שכתבתי.

מגיע קפוא, כ16~ קוביות גדולות באריזת סוגר ואקום, 500 מל. שומרים במקפיא עד 4 חודשים, מפשירים לילה במקרר או ישירות במחבת ומכאן זה כבר המטבח שלכם.