צלי בקר טוב הוא בעיקר עניין של סבלנות, אבל שני דברים מכריעים אם הנתח יימס או יישאר יבש וסיבי: צריבה עמוקה בהתחלה, ונוזל בישול שהוא ציר ולא מים. הבשר יושב שעות בתוך הנוזל הזה וסופג ממנו הכול, אז מה שנכנס לסיר הוא מה שמגיע לצלחת. אני משתמש בציר העגל, והג'לטין שבו מסמיך את הרוטב לבד, בלי טריקים.
עוד נקודה שמפילה הרבה סירים: הנוזל מגיע עד שני שליש מגובה הבשר, ולא מעבר לזה. החלק שמעל מזהיב ומרכז טעם, החלק שבפנים מתרכך לאט לאט. למתכון דרוש סיר יצוק עם מכסה ותנור שאפשר לשכוח ממנו לשלוש שעות.
