כרוב כבוש מתקבל מפריסה דקה של כרוב לבן, מלח ולחיצה חזקה. המלח שואב את הנוזלים מתוך העלים, הכרוב שוקע במי המלח של עצמו, והחיידקים שיושבים ממילא על העלים אוכלים את הסוכרים ומייצרים חומצה לקטית. אין חומץ בסיפור הזה בכלל, כל החמיצות נולדת בצנצנת. בגרמנית קוראים לזה סאוורקראוט, כלומר כרוב חמוץ, ואותה שיטה בדיוק מוכרת כמעט בכל מטבח שיש בו חורף אמיתי.
20 גרם מלח לכל קילו כרוב
זה החלק שמפחיד אנשים והוא בעצם הכי פשוט: שוקלים את הכרוב אחרי הפריסה ומוסיפים 2 אחוז מלח ממשקלו. קילו כרוב, 20 גרם מלח. מים לא נכנסים לכאן בכלל, לא כוס ולא חצי, הכרוב מייצר את הנוזל שלו בעצמו.
פחות מ-2 אחוז והכרוב יוצא רך ומריח מתקתק. יותר מ-3 אחוז והתסיסה נחנקת ונשארת רק מליחות. כדאי לשקול במשקל מטבח, כי כף מלח גס וכף מלח דק לא שוקלות אותו דבר וההפרש הזה מרגיש בצנצנת.
המלח צריך להיות נקי, בלי יוד ובלי חומרים נוגדי גיבוש, שניהם עובדים נגד אותם חיידקים שאתם מנסים לגדל. אני עובד עם מלח ים אטלנטי.
פורסים דק, ולוחצים חזק
ראש כרוב לבן בינוני (בערך קילו וחצי) נותן צנצנת נדיבה. מסירים 2 עלים חיצוניים ומניחים אותם בצד, חוצים את הראש, מוציאים את הליבה הקשה ופורסים דק ככל שאפשר, בסכין מושחזת או במנדולינה. פרוסה דקה משחררת נוזלים מהר יותר ונדחסת צפוף יותר, ושתי אלה הן כל ההצלחה של הצנצנת.
מפזרים את המלח על הכרוב בקערה גדולה ומעסים בידיים 5 עד 10 דקות. בהתחלה זה מרגיש כמו כרוב יבש שמישהו זרק עליו מלח, ואז פתאום הקערה מתמלאת נוזל. זו אותה תופעה בדיוק שקורית כשממליחים חצילים לפני טיגון, רק שכאן הנוזל נכנס לצנצנת יחד עם הכרוב במקום לכיור.
הדחיסה לצנצנת
דוחסים באגרוף, שכבה אחר שכבה, עד שהנוזל עולה מעל הכרוב. אם אחרי חצי שעה הוא עדיין לא מכסה, מכינים מעט מי מלח באותו ריכוז (20 גרם מלח לליטר מים) ומשלימים עד כיסוי(אפשר גם לטחון כרוב למיץ כרוב ואז להוסיף מלח). את שני העלים החיצוניים ששמרנו מקפלים ומניחים מעל הפרוסות כמו מכסה, ומעליהם משקולת: צנצנת קטנה, כוס נקייה או שקית סגורה עם מים.
משאירים שתי אצבעות אוויר מתחת לפקק. התסיסה מייצרת גז, וצנצנת שמולאה עד הסוף תגלוש על השיש כבר ביום השני. סוגרים רפוי, או משחררים את הפקק לרגע פעם ביום.
כמה זמן זה לוקח
בקיץ הישראלי הכול רץ. בטמפרטורת החדר הבועות מתחילות אחרי יום או יומיים, והכרוב כבר חמצמץ ביום החמישי. בחורף אותה צנצנת יכולה לקחת חודש. טועמים כל כמה ימים עם מזלג נקי, וזה כל המדד: כשהחמיצות מגיעה לאן שאתם אוהבים, מעבירים למקרר.
אני מתסיס בחדר קור מבוקר המושך את התסיסה לחודש גם בקיץ, הנותן טעמים עמוקים וחצימות עגולה ונהדרת יחד עם תמיכה בחיידקים שאחנו אוהבים ורוצים(בחום התסיסה טיפה פחות יציבה).
מעבירים למקרר, בקור התסיסה כמעט נעצרת והטעם ממשיך להעמיק לאט.
איך יודעים שהצליח
הנוזל נעשה עכור וחלבי ובועות קטנות עולות לאורך הזכוכית. העכירות היא סימן טוב.
הריח חמצמץ ונקי, משהו בין כרוב לקליפת לימון.
קרום לבן ודק על פני הנוזל הוא שמרי קאם. מסירים אותו בכף וממשיכים.
כתם פרוותי, בכל צבע שהוא, הוא עובש. פה אין חוכמות, הצנצנת הולכת לפח.
כרוב שיצא רך ונוזל שנעשה חלקלק מספרים את אותו סיפור: מלח נמוך מדי או מטבח חם מדי. הבאץ' הבא נפתר בשקילה מדויקת ובמדף בפינה הקרירה של הבית.
איך אוכלים כרוב כבוש
- לצד בשר שמן: נקניקיות, אסאדו או צלי שבת. החמיצות חותכת את השומן, ובגלל זה הצמד הזה שרד מאות שנים.
- בכריך: שכבה דקה מעל בשר או גבינה קשה.
- מעל תפוחי אדמה חמים בחמאה: כף כרוב כבוש קר מלמעלה (או מהכרוב הסגול שלי, בשביל הצבע), חם וקר באותה כף.
- ליד ביצים בבוקר, או מול כוס ציר עצמות חם.
- הנוזל שנשאר בצנצנת הוא רוטב: כף ממנו לוויניגרט במקום חומץ, או לתוך מרינדה לעוף.
בבישול מוסיפים אותו בסוף ולא בהתחלה. חום גבוה לוקח ממנו את הפריכות ואת החמיצות החיה, אז מכבים את האש ורק אז מערבבים פנימה.
אחסון
במקרר הצנצנת מחזיקה חודשים, ובכבישה יציבה גם חצי שנה. התנאי היחיד הוא שהכרוב יישאר שקוע, אז אחרי כל פתיחה לוחצים אותו חזרה מתחת לנוזל עם מזלג נקי. מה שנשאר בחוץ מתייבש ומעלה עובש, וזה מה שמקצר צנצנת יותר מכל דבר אחר.
בבוטיק אני מכין שני כרובים כבושים: סאוורקראוט קלאסי מכרוב לבן פרוס דק, וכרוב סגול עם זרעי כמון שצובע את מי המלח במג'נטה. מי שרוצה לכבוש לבד, כל מה שכתוב כאן עובד בצנצנת ביתית רגילה ובלי שום ציוד מיוחד. שאלות אפשר לשלוח לי בוואטסאפ, באהבה לאוכל אמיתי.
