קימצ'י שנכנס למחבת חמה משנה אופי: החריפות מתעגלת, הסוכרים שבכרוב מתקרמלים בקצוות והחמיצות נעשית עגולה ועמוקה. זה בערך מה שקורה לבצל שמטגנים לאט, אותו ירק בדיוק וטעם אחר לגמרי. מכאן והלאה הקימצ'י הוא הבסיס של המנה ולא מה שיושב לידה, והביצה העלומה נחה עליו ושוברת חלמון פנימה.
אני משתמש דווקא עם קימצ'י ותיק, כזה שיושב בצנצנת כמה שבועות ונעשה עמוק וחמוץ אקסטרה. יש שיאמרו שחבל לבשל מותסס חי, אבל בקוריאה מבשלים קימצ'י כבר מאות שנים, ובדיוק בשביל זה הם שומרים צנצנת נוספת.
שתי נקודות מכריעות כאן: המים לעלימה צריכים לבעבע בעצלנות ולא לרתוח, ואת החלבון המימי מסננים החוצה לפני שהביצה נכנסת פנימה. למתכון דרושים סיר רחב, מחבת ומסננת דקה.
