Глоссарий
Термины, стоящие за едой
Краткий и понятный путеводитель по терминам, техникам и ингредиентам наших продуктов — от костного бульона до кодзи.
Гуанчиале
Гуанчиале — это вяленая выдержанная свиная щековина (guancia по-итальянски — «щека»), традиционно из региона Лацио в центральной Италии. Отруб солят, приправляют чёрным перцем и специями и вялят на воздухе три-четыре месяца, пока жир не станет насыщенным, маслянистым и ароматным. В отличие от панчетты (брюшина) или бекона (копчёный), гуанчиале не коптят, а его щёчный жир особенный — он мягко плавится, поэтому это классическая основа карбонары и аматричаны, двух из четырёх легендарных паст Рима, где растопленный жир эмульгирует и сам становится соусом. Нет под рукой? Панчетта — ближайшая замена, но без этой жировой нежности.
Костный бульон
Костный бульон — насыщенная жидкость, которую получают долгой варкой костей, мяса, корнеплодов и специй — от нескольких часов для рыбы до 30 часов и более для говядины — пока коллаген из костей не растворится и не превратится в желатин. Результат — густой, глубокий бульон, который застывает в холодильнике: признак настоящего бульона. В отличие от порошковых супов или промышленных бульонных кубиков, здесь нет добавок — только кости, мясо, время и терпение. Бульон — основа для соусов, супов и тушёных блюд, для настоящего ризотто, а ещё его можно просто пить тёплым. Хранится в холодильнике несколько дней или замораживается порциями — а наш уже приходит порционным.
Тэллоу
Тэллоу — это вытопленный говяжий (или бараний) жир — жир, медленно растопленный и отфильтрованный до чистого кулинарного жира, стабильного и с высокой точкой дымления. Медленная сухая вытопка сохраняет жир чистым, с деликатным, насыщенным вкусом. В отличие от промышленно рафинированных масел, тэллоу — натуральный, необработанный жир, служивший человечеству тысячи лет: его состав стабилен, устойчив к нагреву и не окисляется легко, и он богат жирорастворимыми витаминами (A, D, E, K). Отлично подходит для всего: жарки, запекания и выпечки — хрустящий картофель, подрумяненные овощи, омлеты и яичница. При комнатной температуре он твёрдый и кремовый, а на горячей сковороде тут же тает в прозрачную жидкость. Хранится много месяцев в холодильнике.
Молочнокислая ферментация
Молочнокислая ферментация — естественный процесс консервирования, при котором молочнокислые бактерии (лактобактерии) превращают сахара овощей в молочную кислоту. Именно ферментация консервирует, даёт знакомую кислинку и развивает уникальную глубину вкуса. Нужны лишь овощ, соль и время — без уксуса и пастеризации, поэтому овощи остаются живыми и активными. В отличие от маринования в уксусе (когда кислоту добавляют извне), здесь кислота образуется изнутри, самой ферментацией. Так делают квашеную капусту, кимчи, солёные огурцы и многое другое. Продукт богат разнообразными пробиотическими бактериями, а также биодоступными витаминами и минералами — поэтому ферментированные продукты считаются полезными для пищеварения.
Квашеная капуста
Квашеная капуста — капуста, заквашенная молочнокислой ферментацией: тонко нашинкованная белокочанная капуста, которую солят и приминают, пока она не пустит сок, а затем сквашивают в собственном рассоле неделями. Название немецкое (Sauerkraut — «кислая капуста»), но такой способ закваски известен во многих культурах. Результат — кислая, хрустящая и живая капуста, богатая пробиотическими бактериями и витамином C. В отличие от капусты в уксусе, здесь уксуса нет вовсе; вся кислинка рождается из ферментации. Подавайте к колбаскам и жирному мясу, в сэндвичах, как кислый гарнир или в салате рядом с насыщенным блюдом. Храните в холодильнике — вкус со временем только углубляется. Совет для продвинутых: витамин C необходим организму для выработки коллагена, поэтому квашеная капуста рядом с костным бульоном или богатым коллагеном мясным блюдом — особенно удачное сочетание.
Кимчи
Кимчи — традиционное корейское блюдо из молочнокисло ферментированных овощей, обычно пекинской капусты и редиса, приправленных чесноком, имбирём, зелёным луком, корейским перцем чили (кочукару) и не только. Овощи солят, а затем ферментируют — так возникают характерные кислинка, острота и глубина. В Корее кимчи — базовый продукт, сопровождающий почти каждый приём пищи, с сотнями версий по регионам и сезонам. В отличие от простого острого салата, кимчи ферментированное и живое, богатое пробиотическими бактериями. Едят его как гарнир, добавляют в рис и лапшу или готовят блюда вроде кимчи-чигэ. Чем дольше оно выдерживается, тем кислее и глубже вкус. Особенно интересно: исследование Всемирного института кимчи в Корее (2026, журнал Bioresource Technology) показало, что выделенный из кимчи штамм бактерий Leuconostoc mesenteroides связывает частицы нанопластика в кишечнике и помогает их выводить — пока в пробирке и в опытах на мышах.
Кодзи
Кодзи — это рис (или другое зерно), на котором выращен ферментационный гриб Aspergillus oryzae, краеугольный камень японской кухни. Гриб расщепляет крахмалы и белки на сахара и аминокислоты, которые дают глубину вкуса умами. Кодзи — основа соевого соуса, мисо, мирина и саке, а также используется для размягчения и выдержки мяса. В отличие от молочнокислой ферментации, опирающейся на бактерии, здесь работу выполняет культивируемый гриб — культура, одомашненная и усовершенствованная поколениями. Кодзи или порошок кодзи можно использовать, чтобы добавить сладость и умами в соусы, маринады и соленья. Это один из древнейших и мощнейших инструментов для усиления вкуса.
Культивированное масло AOP
Культивированное (сквашенное) масло — масло из сливок, прошедших ферментацию (с бактериальными культурами) перед сбиванием, во многом как йогурт. Ферментация развивает насыщенный аромат, кислинку и глубину, которых нет у сладкого промышленного масла. Маркировка AOP (Appellation d'Origine Protégée) — защищённое французское наименование по происхождению, гарантирующее, что масло произведено в определённом географическом регионе и традиционным способом — например, прославленное масло Шарант-Пуату. В отличие от обычного масла, культивированное богаче по вкусу и обычно выше по жирности. Превосходно просто на свежем хлебе, в готовке и выпечке — где его сложный вкус по-настоящему раскрывается.