צירים

מה:ירקות שורש, תבלינים אורגנים, הרבה בשר ועצמות, מים מסוננים טריים.

איך:צלייה והשחמה, פתיחת תבלינים בטאלו, צמצום שעות על גבי שעות, סינון והקפאה בשוק פריז לאיכות מירבית. מחולק לקוביות, לשלוף מהמקפיא ולזרוק למחבת לרוטב, לסיר לתבשיל או לכוס לשתייה.

למה:גם הצירים האיכותים יותר שיש היום בשוק משתמשים בשאריות - בדרכ רק בעצמות ומגיעים מצוננים שחיי המדף שלהם הם שבוע במקרה הטוב. אני משתמש בפי 2 יותר בשר מעצמות בשביל לקבל ציר ראוי למטבח עילי, ואליכם הביתה.

3 products

צירים

Clear fish stock (fumet) made from sea bream and grouper frames, with white wine, parsley and white pepper. A clean taste of the sea — the base for fish soup, seafood risotto and sauces. Comes frozen, 500 ml.

מבט מלמעלה על סיר עם ציר עגל ענברי — נתחי בשר, עצם מח, גזר ועלה דפנה, לצד מצקת נירוסטה ומגבת מטבח לבנה

Small batch

צירים

Traditional Veal Stock

Traditional veal stock (fond de veau) simmered for 24 hours in a copper pot — gelatinous, deep and comforting. Pasture-raised Israeli veal bones, root vegetables, red wine and Atlantic salt. The foundation of good cooking. Comes frozen, 500 ml.

מבט מלמעלה על ציר עוף זהוב בסיר אמייל בהיר עם ידית, על מפת פשתן כפרית, מוקף גזרים, בצלים, שורש סלרי, ירקות שורש לבנים ופטרוזיליה טרייה

Small batch

צירים

Roasted Chicken Stock

A whole roasted chicken, simmered low and slow for 12 hours with carrot, leek and garlic into a deep golden stock that gels when chilled. The base for soups, sauces and risotto — comes frozen in a 500 ml portion.